Trang chủ > Khoa học thực phẩm > Thuật ngữ

Saccharin - chất tạo ngọt E954

10:12' AM - Thứ ba, 19/07/2011

Saccharin (E954) là chất tạo ngọt đầu tiên được phát hiện một cách tình cờ bởi GS. Constantine Fahlberg và GS Ira Remsen tại phòng thí nghiệm trường Đại học Johns Hopkins vào năm 1878. Tuy là chất ngọt nhân tạo tồn tại lâu đời nhất nhưng những ảnh hưởng của saccharin tới sức khỏe con người gây nhiều tranh cãi nên mãi cho tới năm 2001 FDA (Cục quản lý an toàn dược phẩm và thực phẩm Mỹ) mới chính thức cho phép sử dụng saccharin.

Ảnh: tradekorea.com

Saccharin có công thức hóa học là C ₇ H ₅ NO ₃ S, danh pháp quốc tế là 1- dioxo-1,2 –benzothiazol – 3-1; tên gọi khác là benzoic sunfimit hoặc octho sunphobenzamit.

Vào năm 1878, khi nghiên cứu về các dẫn xuất trong than đá tại phòng thí nghiệm, tình cờ GS. Constantine Fahlberg và GS Ira Remsen đã phát hiện ra vị ngọt của chất bám trên tay khi ăn bánh mỳ do không rửa sạch tay sau khi thí nghiệm. Đến năm 1879 và năm 1880 họ đã chính thức công bố phát hiện và đặt tên cho chất ngọt này là saccharin.

Bột saccharin kết tinh có màu màu trắng, tan ít trong nước và ête, nhưng dạng muối natri và canxi của nó thì dễ tan. Saccharin ổn định trong môi trường axit, nhưng lại không có phản ứng gì với các thành phần trong thực phẩm nên nó thường được dùng nhiều trong đồ uống, nước ngọt. Ở nhiệt độ cao saccharin vẫn giữ được độ ngọt vốn có, có thể thay thế tối đa là 25% lượng đường saccharose nên cũng được sử dụng trong sản xuất bánh, mứt, kẹo cao su, hoa quả đóng hộp, kẹo, bánh tráng miệng…. Saccharin có độ ngọt cao gấp 200-700 lần những loại đường tự nhiên, nhưng nó có nhược điểm lớn là có hậu vị cay và đắng, cùng với mùi kim loại nhất là khi nồng độ cao. Vì vậy saccharin thường được kết hợp với các loại đường khác như đường cyclamate và aspartame với nồng độ thấp, để bổ trợ và khắc phục nhược điểm này. Cũng như nhiều chất ngọt thay thế khác saccharin không bị hấp thu bởi hệ tiêu hóa, không gây ảnh hưởng tới hàm lượng insulin trong máu, không tạo năng lượng. Vì vậy saccharin được xếp vào nhóm chất ngọt không calo, còn được sử dụng trong cả những sản phẩm mỹ phẩm, vitamin và dược phẩm.

Ảnh: centerchicago.blogspot

Trên thị trường saccharin xuất hiện với những tên thương mại như: Sweet’n Low, Sugar Twin, Sweet Magic, Zero-Cal. Nhiều năm sau khi saccharin được tổng hợp và ứng dụng trong sản xuất như một chất ngọt thay thế duy nhất lúc đó, thì đến năm 1977 một nghiên cứu của Canada cho biết saccharin gây ung thư bàng quang ở chuột đã gây hoang mang lớn cho người tiêu dùng. Khi đó FDA cũng đã phát lệnh cấm sử dụng saccharin trong thực phẩm và dược phẩm, nhưng do vào thời điểm đó saccharin là chất ngọt nhân tạo duy nhất và nhiều người vẫn muốn sử dụng những sản phẩm thực phẩm có chứa nó đặc biệt là những bệnh nhân tiểu đường. Trước những sức ép của người dân và cả nhà sản xuất Quốc hội Mỹ đã buộc phải cho sử dụng nhưng yêu cầu trên nhãn sản phẩm ghi rõ sản phẩm có chứa saccharin có nguy cơ gây nguy hiểm cho sức khỏe.

Sau đó, đã có hơn 30 nghiên cứu chứng minh saccharin hoàn toàn an toàn trên người. Đến cuối năm 2000 FDA đã chính thức loại bỏ saccharin ra khỏi danh mục những chất gây ung thư và cho phép gỡ bỏ những cảnh báo trên. Nhưng các chuyên gia cũng cảnh báo tới khả năng gây dị ứng sunfonamid ở những người sử dụng thuốc sulfa. Triệu chứng với dị ứng này là đau đầu, khó thở, phát ban, tiêu chảy. Saccharin được tìm thấy trong sữa công thức còn có nguy cơ gây rối loạn chức năng cơ. Với những đối tượng như phụ nữ có thai, trẻ nhỏ và đặc biệt là trẻ sơ sinh không nên sử dụng sản phẩm chứa saccharin.

Liều dùng khuyến cáo

Tuy cũng đã có nhiều nghiên cứu chứng minh saccharin là an toàn tới sức khỏe, nhưng để đảm bảo sức khỏe đối với người tiêu dùng các nhà chức trách cũng đã đưa ra liều dùng khuyến cáo. Theo FDA thì liều dùng cho phép mỗi ngày (ADI) là 5mg/kg thể trọng còn theo WHO là 0-15mg/ kg thể trọng. Tức là, với một người có cân nặng là 50kg thì lượng được saccharin tối đa đưa vào cơ thể là 50 kg x15mg/kg = 750mg/ ngày. Tốt nhất chỉ dùng lượng đường hóa học ở mức 30% ADI tức là chỉ khoảng 250mg/ngày.

Xuân Hiền

Số lượt đọc: 976